味の素株式会社(社長:藤江 太郎 本社:東京都中央区)は、東京大学大学院情報学環、暦本純一研究室・中村裕美特任准教授(現東京都市大学准教授)、お茶の水女子大学SDGs推進研究所・笠松千夏特任教授(現東京家政学院大学特任教授)との共同研究により、経皮電気刺激を活用して食品の味を調整する新しい概念の「電気調味料」を世界で初めて開発しました。「電気調味料」とは、下顎前部および首後部への微弱な電気の刺激で味覚をコントロールする当社が開発した技術そのものを指します。そして今回、経皮電気刺激によって複数の食品の味がより強まることを実証した一連の研究成果が、Hypertension Research誌※1に掲載されました。
※1) Springer Nature社より出版されている高血圧領域の臨床および基礎の原著研究論文を中心とした国際学術誌
塩分の過剰摂取は様々なリスクの原因となる世界的な健康課題であり、世界保健機構(WHO)は、1日当たりの食塩摂取量を5g未満にすることを推奨しています。それに対し、厚生労働省「国民・健康栄養調査」(令和元年)によると、日本人の食塩摂取量(g/日)の平均値は10.1g(男性10.9g、女性9.3g)と過剰摂取しているため、新たな減塩手段が必要とされています。近年、フォークやスプーンなど電気が流れる食器および食品を介して舌に電気刺激を加えることで、食器が口に接触している間の食品の味を増強させる技術が報告されており、液体系食品への活用が始まっています。一方で、当社が開発した経皮電気刺激による技術は、咀嚼・嚥下中でも電気刺激の効果があり、液体系だけでなく固体系食品にも応用が可能です。
今回の共同研究では、まず塩分濃度が低い食品のモデルとして濃度が0.3%、0.6%の食塩水の塩味増強効果を検証した結果、ともに有意に塩味が強まることを実証しました※2。次に、液体や固体、和洋中様々なジャンルの6種の減塩食品について、経皮電気刺激の影響を検証したところ、全てにおいて有意な塩味の増強が確認されました※3。また食品によっては、塩味だけでなくうま味や酸味も強まり、かつ風味も変化することが示され、電気刺激は食品の味だけでなく風味にも影響を与えることを実証しました。
※2) | 経皮電気刺激(aTES)によって0.3%,0.6%食塩水の塩味が有意に増強。Wilcoxon signed-rank test(***P<0.001) |
※3) | 経皮電気刺激(aTES)によって液体・固体、和洋中など特徴が多様な6種の希釈した食品(じゃがいもの冷製ポタージュ、鶏がらスープ、梅がゆ、豚バラ大根、回鍋肉、餃子)いずれの塩味も有意に強まることが確認された。また、梅がゆの酸味、餃子のうま味も有意に強まった。その他、それぞれの食品の特徴的な風味が経皮電気刺激によって増減することが確認された。Wilcoxon signed-rank test(*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001) |
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経皮電気刺激(aTES)と塩味の強さの変化 | 経皮電気刺激による食品の味変化検証(例:梅がゆ、餃子) |
また当社は、本技術をより活用しやすくするためのデバイス仕様を検討し、首または耳に掛けて使用するウェアラブルデバイスのコンセプトを開発しました。本デバイスを食事中に装着することで喫食している食品の塩味を持続的に増強できるため、減塩を必要とする生活者の負担を軽減し、おいしい減塩をサポートすることが可能になります。今後はこのウェアラブルデバイスを活用した新たなサービスの開発を進めていきます。
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上段:首掛け型デバイスコンセプト 下段:耳掛け型デバイスコンセプト
当社は「アミノサイエンスで人・社会・地球のWell-beingに貢献する」という志(パーパス)の実現に向けて、2030年までに10億人の健康寿命を延伸することを目指しています。今後は新概念の「電気調味料」を活用し、減塩を必要とする人をはじめとした生活者の食をより豊かにすることで、健康で快適な生活の実現に貢献します。
参 考
Hypertension Research誌掲載論文について
題名 | : | Sensory studies on the taste and flavor perception of food products by anodal transcutaneous electrical stimulation |
著者名 | : | Takumi Funamizu, Ryo Matsumoto, Akane Suzuki, Koichiro Watabe, Hiromi Nakamura,Chinatsu Kasamatsu |
D O I | : | 10.1038/s41440-024-01867-5 |
リンク | : | |
味之素有限公司(总裁:藤井太郎总部:东京中央区)通过与东京大学信息学研究生院、Rekimoto实验室、特别任命的副教授中村裕美(现为东京城市大学副教授)和Ochanomomo联合研究,是世界上第一个开发出新概念的 “电动调味料” 的公司,该概念使用经皮电刺激来调整食物的味道伊豆大学可持续发展目标促进研究所特别任命的笠松千夏教授(现任东京化成学院大学特聘教授)。“电动调味料” 是指本公司自己开发的通过刺激下颌前部和颈部后部的微弱电能来控制味道的技术。现在,一系列研究结果已经发表在《营养研究*1》杂志上,表明经皮电刺激可以增强多种食物的味道。
*1)《施普林格·自然》杂志出版的专注于高血压领域原创临床和基础研究论文的国际期刊
盐摄入过量是一个全球健康问题,会带来各种风险,世界卫生组织(WHO)建议将每日盐摄入量减少到5g以下。另一方面,根据厚生劳动省的 “全国健康和营养调查”(令和第一年),日本人的平均盐摄入量(g/天)过量摄入量为10.1 g(男性为10.9 g,女性为9.3 g),因此需要采取新的减盐措施。近年来,据报道,技术通过餐具和电流流过的食物(例如叉子和勺子)对舌头施加电刺激,从而在餐具与口腔接触时增强食物的味道,并已开始应用于液态食品。同时,我公司开发的经皮电刺激技术即使在咀嚼和吞咽过程中也具有电刺激的作用,不仅可以应用于液体,还可以应用于固体食物。
在这项联合研究中,我们首先研究了0.3%和0.6%的盐溶液作为低盐浓度食物的模型的咸度增强作用,并证明两者都能显著增强咸度 ※2。接下来,当检查6种不同种类的低钠食物(液体、固体、日本、西方和中国)的经皮电刺激的效果时,证实所有※3的咸度均显著增加。此外,根据食物的不同,研究表明,不仅咸味,而且鲜味和酸度也会增强,味道也发生了变化,事实证明,电刺激不仅会影响食物的味道,还会影响食物的风味。
※2) | 经皮电刺激(AtE)显著增强了0.3%和0.6%的盐溶液的咸度。Wilcoxon 签名等级测试 (***P<0.001) |
※3) | 经皮电刺激(ATE),经皮电刺激(Ates),经皮电刺激(Ates)可显著增强所有6种稀释食物(冷土豆、鸡汤、梅子汤、五花肉、kushikabe肉、饺子)的咸味,如液体/固体、日本、西方和中国。此外,梅子加尤的酸度和饺子的鲜味也得到了显著增强。此外,经证实,由于经皮电刺激,每种食物的特征风味会增加或降低。Wilcoxon 签名等级测试(*P<0.05,**P<0.01,***P<0.001,***P<0.001) |
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经皮电刺激(AtE)和盐度强度的变化 | 验证经皮电刺激引起的食物味觉变化(例如:umegayu、Gyoza) |
此外,我们还研究了设备规格,以使这项技术更易于使用,并开发了可佩戴在脖子或耳朵上的可穿戴设备的概念。通过在用餐时佩戴该设备,可以不断增强所吃食物的咸味,从而减轻需要减少盐分的消费者的负担,并有可能支持美味的减盐。展望未来,我们将继续利用这种可穿戴设备开发新服务。
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上:颈挂式设备概念下方:耳挂式设备概念
我们的目标是到2030年延长10亿人的健康预期寿命,以实现 “通过氨基科学为人类、社会和地球的福祉做出贡献” 的雄心壮志(目的)。展望未来,我们将利用 “电动调味料” 的新概念来丰富消费者的饮食,从需要减少盐分的人开始,为实现健康舒适的生活方式做出贡献。
参考文献
关于发表在《日记研究》中的论文
标题为 | : | 阳极经皮电效应对食品口感和风味感知的感官研究 |
作者姓名 | : | 船水拓海、松本亮、铃木茜、渡部晃一郎、中村博美、笠松千夏 |
D O I | : | 10.1038/s41440-024-01867-5 |
旱冰场 | : | |