■STIフードホールディングス＜2932＞の事業概要
3. 同社の強み
同社の強みは(1) 製造技術、(2) 一貫生産体制、(3) フードロスとコストの削減にあり、コロナ禍や原材料高を乗り越える原動力にもなった。祖業が商社のため、海外を含め同社自ら検品や買付を実施していることから調達面での強みも持っている。また、小売最大手であるセブン-イレブンとの間で構築してきた関係も強みと言える。水産食材・食品は、行楽需要やイベント需要、世界の漁獲高などにより、需要供給ともに大きく変動する。こうした需給変動があっても全国の店舗で欠品が生じないよう、日々需給をチェックし適正在庫の確保に努めているが、同社では小売最大手のセブン-イレブンが収集するデータや知見を利用できるうえ、マーケティングに強いセブン-イレブンの協力によって市場変化に合わせた商品開発も可能となっている。一方セブン-イレブンにとっても同社との取引は、健康志向や少子高齢化に向けた品揃え強化の面からも、本格的な水産系食品・食材を生産できる水産系ベンダーが同社以外にない面からも、ファミリーマートやローソンといったコンビニエンスストア他社との差別化要因になっている。結果として、同社の業容拡大とセブン-イレブンの品揃え強化というWin-Winの関係が、今後も続いていくものと考えられる。
(1) 製造技術・特許の強み
水産資源は鮮度が命と言われる。また、塩や砂糖、味噌、醤油、酒といった基礎調味料だけで、素材のおいしさを十分に引き出せるとも言われているが、近年の工業化の中で、鮮度やうま味の維持のため殺菌剤や鮮度保持剤など基礎調味料以外の補助材料を使うようになった。しかし、同社には鮮度の微差さえ見逃さない機械以上に精密な鼻と目を持ったプロがいるため、補助材料を安易に採用せずに新しい技術・製法を開発することができ、結果として高い参入障壁を築いてきた。現在でも、常時20～30の新技術をテストしマーケティングを行っているため、3年に1回程度、以下のような大きな技術革新を実現、さらに特許も積極的に取得している。
1997年8月に生鮮イクラの静菌管理技術を開発したことより本物のサーモン卵のおいしさを引き出すことに成功し、同社はコンビニエンスストア向けおにぎり用味付イクラのパイオニアとなった。静菌管理技術は現在の成長につながる技術基盤と言える。2014年5月には三段階焼成・ガス置換パック技術を開発した。なかでもガス置換パック技術は密封した包装から99.7%空気を除去して窒素を充填することによって、家庭での焼きたてのおいしさをパックに封じ込める技術で、保存料を使わずに消費期限を従来の約3日間から約10日間へと延長可能となった。
2018年1月にはホットパック技術を開発した。サーモンフレーク（特許取得済み）は一般家庭で焼いて手でほぐしたフレークとほぼ変わらない食感と形状で、焼きタラコ（特許出願中）はオーブントースターやグリルなどで焼成した焼きタラコと変わらない食感、うま味、風味をもっており、同社食材の全国展開に弾みがつく商品となった。2021年4月にはカップサラダ・ガス置換技術を開発し、商品のパッキングにガス置換の技術を利用することで、薬品を使わずに鮮度を保持できるようになり、塩や酒の浸透力だけで素材の「うま味」を生かす「パウチ惣菜」の開発につながった。こうした技術を利用した「たことブロッコリーバジルサラダ」は、セブン-イレブンの人気商品となっている。現在も商品開発の深化を追求しているほか、賞味期限をさらに延長する新技術の開発に取り組んでいる。
(2) 一貫生産体制による「味」品質の向上
同社は、一貫生産体制によって技術力を効果的に生かしている。一貫生産と徹底した温度管理により、冷凍・解凍の回数を1回に削減する（産地で冷凍、工場で解凍、一気に製品化）ことで、おいしさの品質向上を図っている。分業を前提とする大手メーカーの生産体制では、分業に比例して冷凍・解凍の回数が増えてしまい、うま味成分の漏出などおいしさに重大な影響を与えることになる。一貫生産と分業生産という考え方の違いが根本にあるため、差別化以前の参入障壁とも言える。また、一貫生産によって、素材の鮮度、素材の大きさ、肉づきなどの基準を明瞭化し、鮮魚の裁断や切り身づくりの工程を工業部品のように標準化することで、旬や漁場、船、流通、調理によって1つ1つが異なる自然の水産素材を、品質の安定性や量産化、効率化を図りながら生産することができる。なお、20年近くにわたるプロの鼻と目による分析の蓄積により、おいしさの根拠となるアミノ酸や脂肪分、水分、油分、塩分、Brix、pH、色味、硬さ、粘度、歯ごたえなど、舌や歯で感じる「味」をすべて数値化している。一方、コンビニエンスストア向けの惣菜製造には労働集約的な側面があるが、同社では待遇や労働条件などの面で高いスキルを継承する体制を構築している。
(3) フードロスとコスト削減の両立
一貫生産は、素材を使い切ることによって徹底したフードロス対策になっている。チリで大型サイズに限定して集荷し頭部をカットした後に冷凍して日本に運ばれてきた素材は、同社工場搬入後、唯一の解凍工程を経た後、徹底した温度管理の下で調理されるため、すべて無駄なく使うことができる。現在では、切り身（背側・ハラミ）を焼魚やおにぎり具材に、中骨を缶詰に、カマ・ハラス・ヒレ・端材も焼魚（カマ・切り身）に商品化され、廃棄は1%に満たず、ほぼ全身が商品化されている。このため、フードロスを削減すると同時に、原材料コストの削減にもつながっている。
（執筆：フィスコ客員アナリスト 宮田仁光）
■STI Food Holdings＜2932＞的业务概要
公司的优势在于平衡的业务投资组合和机动的全方位业务拓展，这些优势将为公司的稳健业绩扩张提供支持。公司提供综合物流服务，涉及国内航运、国际航运、港口运输和仓储业务，组成了一个平衡的业务组合。这4项业务同时开展，使得公司整体上可以分散风险。此外，作为一家独立的海运公司，也是公司的出色特点之一。在海运业中，存在大量的与货主有业务往来的航运公司，这些公司与货主的交易关系易呈僵化态势。由于该公司不隶属于任何一个系列，因此可以在全方位上自如地进行业务活动。在察觉到潜在收益机会时，该公司会采取迅捷的经营资源投入措施；相反地，当察觉到潜在风险时，则会重新考虑或者尽早撤退。该公司机动的经营将继续增强其获得收益的能力，这也是该公司最大的优势之一。
同公司的优势在于（1）制造技术，（2）一贯生产体制，（3）食品浪费和成本削减，这也成为克服新冠疫情和原材料高涨的动力。由于其创业是贸易商，因此公司自行进行检品和采购，也在采购方面具有优势。此外，该公司与最大的零售商7-11之间建立的关系也是一个优势。水产食材和食品受到旅游需求、活动需求和全球捕捞量等影响，需求和供应都会发生很大变化。即使存在这种需求供应变动，在全国门店都不会出现缺货，公司每天都努力检查需求和供应，以确保适当的库存。与此同时，由于依靠7-11搜集的数据和见解，以及与在营销方面均有优势的7-11的合作，公司也能进行随市场变化调整的商品开发。另一方面，对于7-11来说，与该公司的交易不仅是因为健康趋势和老龄化要求增加了产品种类，还因为除了该公司以外没有其他水产品生产商可以生产真正的水产食品和食材。对于便利店等其他公司，这也成为差异化因素。因此，可以预见的是，公司的业务扩大和7-11的产品种类加强形成了双赢的关系，这种关系将持续下去。
（1）制造技术和专利的优势
水产品儿的新鲜度被视为至关重要。此外，据说只有盐、糖、味噌、酱油、酒等基本调味料足以充分展现食材的美味，但由于最近的工业化，为了保持新鲜度和鲜味，人们开始使用除基本调味料之外的辅助材料，如杀菌剂和保鲜剂等。然而，该公司拥有比机械更精密的嗅觉和视觉专家，因此能够不随意采用辅助材料，而是开发新技术和新工艺，进而构建高进入壁垒。目前，他们每天测试20-30种新技术并进行营销，因此每年左右实现1次较大的技术革新，并积极获取专利。
1997年8月，开发了生鲜鲑鱼籽的静菌管理技术，成功地挖掘出了真正的鲑鱼卵的美味，使该公司成为便利店寿司用味付鱼子饭的先驱。静菌管理技术可以说是该公司目前发展所依赖的技术基础。2014年5月，该公司开发了三阶段烘烤和气体置换包装技术。其中，气体置换包装技术通过密封包装，消除了99.7%的空气并用氮充填，可以在不使用防腐剂的情况下，将传统约3天的消费期限延长至约10天。
2018年1月，开发了热度榜技术。三文鱼片（已获得专利）在家里烤并用手撕成的片状几乎和烤鳕鱼子（正在申请专利）在烤箱或烤架上烤制后的口感、鲜味和风味相似，成为了公司食材全国推广的产品。2021年4月，开发了杯装沙拉・气体置换技术，通过利用气体置换技术对商品进行包装，可以在不使用化学品的情况下保持新鲜度，有效利用了盐和酒的渗透力，以此来发展“袋装半菜”的商品。利用这些技术开发的“章鱼和西兰花罗勒沙拉”成为了7-11的热门商品。该公司目前也在不断深化商品开发，并努力开发进一步延长保质期的新技术。
（2）一贯生产体制带来“味道”品质的提升
公司通过一贯生产体制有效利用技术实力。通过一贯生产和严格的温度管理，将冷冻解冻次数减少到1次（在产地冷冻，工厂解冻，立即进行产品化），以提高美味品质。大型制造商以分工为前提的生产体制会导致冷冻解冻次数与分工成正比，可能导致美味成分泄露等严重影响美味的情况。由于一贯生产与分工生产的思维差异作为基础，可以说是差异化之前的进入壁垒。此外，通过一贯生产，可以明确素材新鲜度、尺寸、肉质等标准，将生鲜鱼的切割和切片工艺标准化，像工业元件一样，从而在保持品质稳定性和批量生产的基础上实现季节性、渔场、船只、流通、烹饪等每个具有不同特点的海鲜素材的生产。此外，通过近20年的专业分析经验积累，将构成美味基础的氨基酸、脂肪、水分、油分、盐分、Brix、pH、色泽、硬度、粘度、口感等舌头和牙齿能感受到的“味道”全部数字化。另一方面，尽管便利店食品制造具有劳动密集性方面，但该公司已建立起具备高技能的体制，包括福利和劳动条件等方面。
（3）食物浪费和成本削减的双重实现
一贯生产通过充分利用原料来彻底解决食物浪费问题。在智利限定大尺寸采摘完成并切掉头部后冷冻运送到日本的原料，在公司工厂运入后经过唯一的解冻工序，随后在严格的温度管理下进行烹饪，因此可以全部有效利用。目前，鱼片（靠背和雪花肉）用作烤鱼或饭团配料，中骨用于罐头，鱼头、腹部、鱼尾和杂鱼也被用于烤鱼（鱼头和鱼片）商品化，废弃率不超过1％，几乎整个鱼身都被商品化。因此，不仅可以减少食物浪费，还有助于降低原料成本。
（作者：华富证券客座分析师宫田仁光）
