但是，如何做好这门生意，考验才真正开始。《投資者網》葛凡梅
“民以食爲天”。尤其是在中國，中國人對美食自古以來便有深刻研究，不僅孕育了中華種類繁多、自成體系的美食菜系，還催生了五花八門、獨具特色的餐飲品牌。
美味美食+食客流量基礎，餐飲也被看做是一門好生意。“做餐飲的，現金流非常好，早上開門，晚上收錢。”紫燕食品（603057.SH）的高管曾在公開報道中如是表示。
但是，如何做好這門生意，考驗才真正開始。
起家：35年老字號的傳承
1989年，在浙江杭州，宗慶後憑藉着蹬着三輪車，靠代銷汽水、棒冰及文具紙張賺一分一厘錢起家，成立“杭州保靈兒童營養食品廠”兩年後，在這一年更名爲“杭州娃哈哈營養食品廠”，開啓了娃哈哈民族飲料巨擘之路。
也是在這一年，在江蘇徐州，一對來自四川樂山的夫妻來此做生意，發現當地人特別喜歡吃鴨子，便把四川特色小吃“脆皮鴨”改良後出售，廣受歡迎，併成爲當地名小吃。
這對夫妻便是鍾春發夫婦，這家現身江蘇徐州街頭的熟食滷味店名爲“鍾記油燙鴨”，而這，也就是紫燕食品的前身。
1996年，第二代掌門人鍾懷軍辭去老師工作，接過了家族企業“鍾記”的重任。俗話說，“新官上任三把火”。鍾懷軍亦如此，上任後首先把品牌名換成了“紫燕”，寓意紫氣東來、燕子回巢。
爲了拓展更廣闊的市場，鍾懷軍決定走出徐州，先是於1996年開始進軍被譽爲“鴨都”的南京，後又於2000年，把店開向了上海、杭州等城市。
與此同時，還不斷豐富產品品類，相繼開發出紫燕百味雞、夫妻肺片等川滷產品，實現產品從鴨到雞、牛等多品種產品的轉換。其中，夫妻肺片是明顯爆款，僅這一個單品2021年就能賣超9億元。
伴隨着滷味食品的產業化進程，紫燕食品也逐漸擺脫了家庭小作坊生產，採用標準化生產流程以及現代化工藝控制爲基礎的“中央廚房”。
2016年，執掌紫燕食品20年的鐘懷軍，又對經銷模式進行了大刀闊斧的改革，將直接加盟模式調整爲“公司-經銷商-終端加盟門店”兩級銷售網絡，這一轉變下，公司業務規模增長速度明顯加快。
在此情形下，紫燕食品迅速開遍華東地區的各大社區、菜市場，“紫燕百味雞”以10平米左右的檔口店逐漸走向全國。截至2023年年底，紫燕食品的加盟+直營門店已突破6205家，其中大多分佈在華東地區。
2020年7月，紫燕食品向上海證監局報送輔導備案材料，擬A股掛牌上市。
2022年，紫燕食品成功登陸A股，走進了資本市場，成爲“佐餐滷味第一股”，邁上了新的發展階段。同時，新的挑戰也接踵而至。
接力：三代接班的挑戰
從籍籍無名，到躋身中國“佐餐滷味第一股”，上市之後的紫燕食品走在了聚光燈下，也將接受市場更加嚴格的考驗。
資料顯示，紫燕食品於2022年9月上市，發行價爲15.15元/股，當日漲超44%，10月股價升至歷史最高點33.82元/股，但自那之後便開始一路震盪下跌。
曾經的輝煌過於短暫，截至今年4月底，紫燕食品的股價爲19元/股左右，距離歷史股價峯值下跌近40%，目前總市值80.92億元，PE(TTM)23.74倍。
二級市場上，紫燕食品不被投資者買賬，究其原因，與其基本面表現息息相關。2021年、2022年，紫燕食品的歸母淨利潤分別爲3.28億元、2.22億元，分別下降8.67%、32.28%；一改往年淨利潤高速增長態勢，如2020年增速99.59%、2021年爲45.03%。
2023年，紫燕食品實現營業收入35.50億元，同比下降1.46%；淨利潤3.32億元，仍未恢復至2020年3.59億元的淨利潤規模。
邁入2024年，公司營收下滑仍未改善。2024年第一季度實現營業收入6.95億元，同比下降8%；淨利潤5396.40萬元，同比增長20.87%。當期淨利潤增長，則主要歸功於原材料下滑，成本下降。
而在費用方面，紫燕食品仍持續快速上漲。2021年至2023年，紫燕食品銷售費用分別爲9790.51萬元、1.37億元和2.17億元，同比分別增長55.52%、39.91%和58.74%；2024年一季度同比增長5.80%。
營收持續下滑，費用高企，也是當前鍾懷軍的接班人——戈吳超亟需解決的問題。2023年5月，時年56歲的鐘懷軍卸任董事長，在兒子鍾勤川、女婿戈吳超之間，選擇了後者作爲紫燕食品新的掌門人。
資料顯示，戈吳超1989年9月出生，本科學歷，曾任紫燕食品採購總監、總經理、董事，現任公司董事長和總經理兩個職務。
作爲一家典型的家族企業，戈吳超也是紫燕食品實控人之一，目前實控人家族持股比例合計高達77.21%，並控制公司79.55%的表決權。
近兩年，紫燕食品大手筆分紅，2022年和2023年（預計分紅）累計分紅合計6.39億元，超過兩年合計淨利潤5.54億元，其中超過4.9億元分紅金額流入鍾懷軍家族腰包。
事實上，戈吳超掌舵紫燕食品後，不僅要重視股東回報，也亟需爲公司可持續發展做出更多思考。
抉擇：路往何方？
從鍾記油燙鴨，到紫燕百味雞，紫燕食品在一路向前成長的同時，賽道上不斷湧現出的新競爭者也在發展壯大。
伴隨紫燕食品的成功上市，滷味江湖已形成以煌上煌、周黑鴨、絕味食品、紫燕食品四巨頭競爭的格局。
根據沙利文和頭豹的研究報告，中國佐餐滷製食品市場規模整體以較快速度增長，市場規模由2018年的1498.2億元增長至2022年的2349.5億元，年複合增長率達11.9%。預計2027年市場規模將達到3934.1億元，年複合增長率達10.9%。
行業競爭加劇，競爭者猶如逆水行舟，不進則退。戈吳超上任後，着手開闢海外市場。2023年5月，公司成立海外事業部，並對第一批開拓海外市場人員進行業務管理、模擬實操等方面培訓。
而在國內市場，從消費端的反饋來看，價格貴、分量少、食品安全質量等也正在成爲不少消費者集中吐槽的點。
與此同時，紫燕食品的擴張腳步也已經放慢，上市募資的4大募投項目均無進展。此前，紫燕食品曾在上市招股書中表示，2019年以來，其產能處於滿負荷狀態，計劃募資約5.65億元用於寧國食品生產基地二期、榮昌食品生產基地二期、倉儲基地建設項目及研發檢測中心建設項目等項目。
而在2023年年報中，紫燕食品將上述項目達到預定可使用狀態日期延長至了2026年，目前，上述四大上市募資項目，目前投資進度均爲0，均尚未開始。
目前，紫燕食品也正在拓展自身的第二增長曲線。公司於2022年收購的馮四孃蹺腳牛肉門店已突破100家；2023年，公司繼續投資了老韓煸雞、京脆香等美食品牌；2023年11月，紫燕創新研究院在江蘇連雲港落成，由創始人鍾懷軍先生擔任院長，旨在打造國內一流的現代化食品研究中心；2024年4月25日，公司宣佈了旗下子品牌燕小二烤雞項目。
基業長青，是所有公司的追求。紫燕食品多元佈局，未來之路走向何方，考驗着三代接班人戈吳超的智慧與抉擇。（思維財經出品）■
