味の素株式会社(社長:藤江 太郎 本社:東京都中央区)は、東京大学大学院情報学環、暦本純一研究室・中村裕美特任准教授(現東京都市大学准教授)、お茶の水女子大学SDGs推進研究所・笠松千夏特任教授(現東京家政学院大学特任教授)との共同研究により、経皮電気刺激を活用して食品の味を調整する新しい概念の「電気調味料」を世界で初めて開発しました。「電気調味料」とは、下顎前部および首後部への微弱な電気の刺激で味覚をコントロールする当社が開発した技術そのものを指します。そして今回、経皮電気刺激によって複数の食品の味がより強まることを実証した一連の研究成果が、Hypertension Research誌※1に掲載されました。
※1) Springer Nature社より出版されている高血圧領域の臨床および基礎の原著研究論文を中心とした国際学術誌
塩分の過剰摂取は様々なリスクの原因となる世界的な健康課題であり、世界保健機構(WHO)は、1日当たりの食塩摂取量を5g未満にすることを推奨しています。それに対し、厚生労働省「国民・健康栄養調査」(令和元年)によると、日本人の食塩摂取量(g/日)の平均値は10.1g(男性10.9g、女性9.3g)と過剰摂取しているため、新たな減塩手段が必要とされています。近年、フォークやスプーンなど電気が流れる食器および食品を介して舌に電気刺激を加えることで、食器が口に接触している間の食品の味を増強させる技術が報告されており、液体系食品への活用が始まっています。一方で、当社が開発した経皮電気刺激による技術は、咀嚼・嚥下中でも電気刺激の効果があり、液体系だけでなく固体系食品にも応用が可能です。
今回の共同研究では、まず塩分濃度が低い食品のモデルとして濃度が0.3%、0.6%の食塩水の塩味増強効果を検証した結果、ともに有意に塩味が強まることを実証しました※2。次に、液体や固体、和洋中様々なジャンルの6種の減塩食品について、経皮電気刺激の影響を検証したところ、全てにおいて有意な塩味の増強が確認されました※3。また食品によっては、塩味だけでなくうま味や酸味も強まり、かつ風味も変化することが示され、電気刺激は食品の味だけでなく風味にも影響を与えることを実証しました。
※2) | 経皮電気刺激(aTES)によって0.3%,0.6%食塩水の塩味が有意に増強。Wilcoxon signed-rank test(***P<0.001) |
※3) | 経皮電気刺激(aTES)によって液体・固体、和洋中など特徴が多様な6種の希釈した食品(じゃがいもの冷製ポタージュ、鶏がらスープ、梅がゆ、豚バラ大根、回鍋肉、餃子)いずれの塩味も有意に強まることが確認された。また、梅がゆの酸味、餃子のうま味も有意に強まった。その他、それぞれの食品の特徴的な風味が経皮電気刺激によって増減することが確認された。Wilcoxon signed-rank test(*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001) |
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経皮電気刺激(aTES)と塩味の強さの変化 | 経皮電気刺激による食品の味変化検証(例:梅がゆ、餃子) |
また当社は、本技術をより活用しやすくするためのデバイス仕様を検討し、首または耳に掛けて使用するウェアラブルデバイスのコンセプトを開発しました。本デバイスを食事中に装着することで喫食している食品の塩味を持続的に増強できるため、減塩を必要とする生活者の負担を軽減し、おいしい減塩をサポートすることが可能になります。今後はこのウェアラブルデバイスを活用した新たなサービスの開発を進めていきます。
上段:首掛け型デバイスコンセプト 下段:耳掛け型デバイスコンセプト
当社は「アミノサイエンスで人・社会・地球のWell-beingに貢献する」という志(パーパス)の実現に向けて、2030年までに10億人の健康寿命を延伸することを目指しています。今後は新概念の「電気調味料」を活用し、減塩を必要とする人をはじめとした生活者の食をより豊かにすることで、健康で快適な生活の実現に貢献します。
参 考
Hypertension Research誌掲載論文について
題名 | : | Sensory studies on the taste and flavor perception of food products by anodal transcutaneous electrical stimulation |
著者名 | : | Takumi Funamizu, Ryo Matsumoto, Akane Suzuki, Koichiro Watabe, Hiromi Nakamura,Chinatsu Kasamatsu |
D O I | : | 10.1038/s41440-024-01867-5 |
リンク | : | |
味之素有限公司(總裁:藤井太郎總部:東京中央區)通過與東京大學信息學研究生院、Rekimoto實驗室、特別任命的副教授中村裕美(現爲東京城市大學副教授)和Ochanomomo聯合研究,是世界上第一個開發出新概念的 「電動調味料」 的公司,該概念使用經皮電刺激來調整食物的味道伊豆大學可持續發展目標促進研究所特別任命的笠松千夏教授(現任東京化成學院大學特聘教授)。「電動調味料」 是指本公司自己開發的通過刺激下頜前部和頸部後部的微弱電能來控制味道的技術。現在,一系列研究結果已經發表在《營養研究*1》雜誌上,表明經皮電刺激可以增強多種食物的味道。
*1)《施普林格·自然》雜誌出版的專注於高血壓領域原創臨床和基礎研究論文的國際期刊
鹽攝入過量是一個全球健康問題,會帶來各種風險,世界衛生組織(WHO)建議將每日鹽攝入量減少到5g以下。另一方面,根據厚生勞動省的 「全國健康和營養調查」(令和第一年),日本人的平均鹽攝入量(g/天)過量攝入量爲10.1 g(男性爲10.9 g,女性爲9.3 g),因此需要採取新的減鹽措施。近年來,據報道,技術通過餐具和電流流過的食物(例如叉子和勺子)對舌頭施加電刺激,從而在餐具與口腔接觸時增強食物的味道,並已開始應用於液態食品。同時,我公司開發的經皮電刺激技術即使在咀嚼和吞嚥過程中也具有電刺激的作用,不僅可以應用於液體,還可以應用於固體食物。
在這項聯合研究中,我們首先研究了0.3%和0.6%的鹽溶液作爲低鹽濃度食物的模型的鹹度增強作用,並證明兩者都能顯著增強鹹度 ※2。接下來,當檢查6種不同種類的低鈉食物(液體、固體、日本、西方和中國)的經皮電刺激的效果時,證實所有※3的鹹度均顯著增加。此外,根據食物的不同,研究表明,不僅鹹味,而且鮮味和酸度也會增強,味道也發生了變化,事實證明,電刺激不僅會影響食物的味道,還會影響食物的風味。
※2) | 經皮電刺激(AtE)顯著增強了0.3%和0.6%的鹽溶液的鹹度。Wilcoxon 簽名等級測試 (***P<0.001) |
※3) | 經皮電刺激(ATE),經皮電刺激(Ates),經皮電刺激(Ates)可顯著增強所有6種稀釋食物(冷土豆、雞湯、梅子湯、五花肉、kushikabe肉、餃子)的鹹味,如液體/固體、日本、西方和中國。此外,梅子加尤的酸度和餃子的鮮味也得到了顯著增強。此外,經證實,由於經皮電刺激,每種食物的特徵風味會增加或降低。Wilcoxon 簽名等級測試(*P<0.05,**P<0.01,***P<0.001,***P<0.001) |
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經皮電刺激(AtE)和鹽度強度的變化 | 驗證經皮電刺激引起的食物味覺變化(例如:umegayu、Gyoza) |
此外,我們還研究了設備規格,以使這項技術更易於使用,並開發了可佩戴在脖子或耳朵上的可穿戴設備的概念。通過在用餐時佩戴該設備,可以不斷增強所吃食物的鹹味,從而減輕需要減少鹽分的消費者的負擔,並有可能支持美味的減鹽。展望未來,我們將繼續利用這種可穿戴設備開發新服務。
上:頸掛式設備概念下方:耳掛式設備概念
我們的目標是到2030年延長10億人的健康預期壽命,以實現 「通過氨基科學爲人類、社會和地球的福祉做出貢獻」 的雄心壯志(目的)。展望未來,我們將利用 「電動調味料」 的新概念來豐富消費者的飲食,從需要減少鹽分的人開始,爲實現健康舒適的生活方式做出貢獻。
參考文獻
關於發表在《日記研究》中的論文
標題爲 | : | 陽極經皮電效應對食品口感和風味感知的感官研究 |
作者姓名 | : | 船水拓海、松本亮、鈴木茜、渡部晃一郎、中村博美、笠松千夏 |
D O I | : | 10.1038/s41440-024-01867-5 |
旱冰場 | : | |