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Tech星球（微信ID：tech618）
文|林京
封面來源|圖蟲創意
資本市場久違的迎來一家連鎖餐飲企業。12月20日，小菜園正式在港交所主板掛牌上市，開盤報9.00港元/股，漲5.88%。截至收盤，股價報 9.66港元/股，漲幅爲14%，總市值爲114億港元。
相比於連鎖率較高的川菜、湘菜、粵菜等菜系，小菜園主打的是徽菜菜系，價格位於50元～100元的平價餐飲，目前門店規模640餘家，皆是直營模式。
相比於主攻一二線城市的「海底撈」們，從下沉市場突圍的小菜園，目前四成門店分佈於三線及以下城市，近三成門店分佈於新一線城市。
以2020年爲節點，從A股到港股，餐飲企業扎堆衝刺IPO，有老鄉雞、鄉村基和老孃舅等爲外界熟知的「中式快餐三巨頭」，也有楊國福麻辣燙、和府撈麪等萬店規模的連鎖餐飲品牌。
與幾年前海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲品牌扎堆IPO的盛況相比，這批餐飲企業IPO並不順利，最終成功上岸的寥寥無幾，比如初代「網紅」綠茶餐廳，依然陷在第四次衝擊上市的波折之中。
三年入賬100多億的小菜園，能否走出連鎖餐飲企業發展的困境？
市值114億，資本又催生出一家餐飲上市企業
市值百億的小菜園，代表着資本又催生出的一家餐飲上市企業。2023年起，加華資本連續兩輪斥資5億元人民幣投資小菜園，成爲小菜園上市前唯一的外部機構股東。從時間上看，小菜園受到資本青睞之時，餐飲企業正在一二級市場遇冷。
在融資金額方面，紅餐大數據顯示，2023年上半年披露融資總額僅有54.9億元，較2022年同期減少63.0%。
而自2020年起扎堆IPO的餐飲企業，也多以「招股書失效」或者「終止上市」告終，外界普遍認爲，餐飲企業上市幾乎進入「地獄模式」，難度指數陡增。
一位餐飲從業者向Tech星球表示，餐飲企業的上一波上市時間集中在2014年～2018年前後，呷哺呷哺、海底撈等餐飲企業相繼登陸港股。2020年疫情爆發後，餐飲企業開啓新一波上市浪潮，背後原因無外乎餐飲企業急需去資本市場補充現金流，同時參與投資餐飲企業的許多投資機構也面臨着基金到期的退出壓力。
這一輪餐飲扎堆衝刺上市數量創下高峰。據中新經緯梳理，2020年疫情暴發之前，中國餐飲企業上市數量僅有17家，從1997年第一家上市的西安飲食算起，平均一年上市不到一家。對比來看，僅2022年上半年，已經有十家餐飲企業衝擊上市。
但上述餐飲從業者表示，與易於標準化的火鍋、川菜相比，中餐企業上市的難題在於，基於現炒、SKU品類多的邏輯，標準化難度較高，而標準化又是規模化擴張的前提。此外，這些餐飲企業掌舵者多是「草根創業派」，家族色彩濃厚。
「家族式」企業運作模式，典型的便是「中式快餐三巨頭」，譬如，鄉村基李紅的創業夥伴，是她的丈夫張興強。而在老鄉雞的高管序列中，束從軒家族成員也佔據關鍵位置。
在衝擊上市過程中，從員工到供應鏈的規範管理，都對這些餐飲企業提出諸多要求。在尋求A股上市期間，老鄉雞就曾因員工社保問題引發爭議。2022年10月，證監會對老鄉雞的上市文件的反饋意見中，曾就實控人行賄、食品安全、關聯交易、勞務用工、信息系統等問題，向老鄉雞提出問詢。
此外，衝擊上市的連鎖餐飲企業多是以區域品牌爲主，面臨着全國擴張的挑戰。老鄉雞招股書顯示，除了老鄉雞大本營所在的華東地區保持着近20%的毛利率，華中、華南、華北區的毛利率均不盡如人意。另一餐飲品牌老孃舅在招股書裏也表示，公司96%以上收入來自江浙滬的直營門店餐飲經營收入。
這波餐飲企業上市歷程，遠比想象中曲折，只有極少數企業成功上岸。2020年之後，港股市場裏，僅有「太二酸菜魚」的母公司九毛九、海底撈海外業務特海國際等成功上市。A股成功上市的餐飲企業中，屬於中式正餐品類的只有同慶樓一家，紫燕百味雞爲中式佐餐，相比以門店業務爲核心的餐飲連鎖品牌，企業控制生產鏈，產品本身就是加工好送到各個門店，在品類上更接近預製菜。
年底成功上市的小菜園，似乎又給正在排隊上市的餐飲企業，帶來新的希望，也成爲不少業內人士想要研究的品牌樣本之一。
8個月賺4億，在平價餐飲市場廝殺
小菜園將自身定位於大衆便民中式餐飲市場，客單價介於50元-100元之間。在這個價格帶內，小菜園在招股書中列出的競爭對手分別是太二酸菜魚、呷哺呷哺、綠茶和外婆家。
與其他頭部品牌相比，小菜園最大的不同是從下沉市場進行突圍。截至今年8月31日，小菜園640家門店中，有280家分佈於三線及以下城市。
招股書中，小菜園展示其強勁增長的一面。2021年至2023年以及2024年前8個月，小菜園營收分別爲26.46億元、32.13億元、45.49億元和35.44億元，凈利潤分別爲2.27億元、2.38 億元、5.32 億元和4.01億元。
Tech星球從小菜園線下門店看到，其菜品主要分爲兩類，一類是由臭鱖魚、農家紅燒肉、地鍋雞仔等組成的門店招牌菜，其中最貴的臭鱖魚是徽菜代表，價格爲128元。另一類則是平價引流菜品，比如定價爲19元的家常土豆絲、27元的香鍋芸豆絲等。
相比於其他同類型連鎖餐飲企業，小菜園的菜品結構更像是家庭廚房，切中的是家庭聚餐這一細分場景，人均60元，便可以來上一桌葷素搭配的菜品。
與在艱難衝擊上市的綠茶所不同，小菜園的優勢之一是其SKU更加精簡。主打融合菜的綠茶SKU超過百個，對比之下，小菜園根據季節更換菜品，總菜品控制在40~45個之間，通過簡化菜品種類、製作流程和工序，提升門店效率。
另一方面，相比於連鎖餐飲企業在外賣上的艱難探索，小菜園的外賣佔比逐年增加，堂食比重在不斷下降。2021年～2023年，小菜園外賣業務的收入佔比分別爲15.5%、32.0%和32.8%，到2024年前8個月，這一數據進一步增長至37.0%。
值得注意的是，從北京區域的小菜園門店可以看到，其在外賣平台上都將團餐業務放在覈心位置，這在其他同類型餐飲企業中較爲少見。
一位小菜園團餐負責人向Tech星球介紹，門店主要承接學校、醫院和企業等團餐盒飯，最低10份起訂，根據客戶需求來搭配盒飯葷素搭配，過往客單價集中在35元～55元，最高曾達到80元，門店周圍三公里以內可以免費配送。
在堂食和外賣之外，小菜園也在拓展新零售業務。上市前夕，小菜園還上線了「小菜園商城」，除了售賣小菜園IP相關的大米、牛肉醬等產品之外，主要售賣第三方品牌商品，涵蓋休閒零食、母嬰親子、居家日用、生活電器和圖書文娛等多個類目。
不敢停止擴張，小菜園的新挑戰
上市之後，小菜園的重要目標之一依舊是擴張，其計劃於2025年及2026年分別開設約160家和180家小菜園門店，以求在2026年底實現千店目標。
與餐飲企業通過加盟模式加快跑馬圈地不同，小菜園依舊堅持直營模式。招股書顯示，每一間小菜園門店的前期費用在130萬-170萬元，主要包括裝修、購買設備等。這也意味着，未來兩年，每年的開店成本均將超過2億元。
一位餐飲從業者向Tech星球表示，徽菜目前在全國範圍內的知名度和連鎖化率都不如川菜、湘菜、粵菜等菜系，市場上也沒有同等級別的競品，眼下是搶佔市場的好時機。
上述從業者表示，在門店擴張模式上，小菜園與海底撈「師徒制」非常相似，一般由廚師長擔任門店店長、培養徒弟，再讓成熟的徒弟接手老門店，師傅則去開拓新店並拿走老店的部分分紅作爲「培養費」，其優勢是解決了徽菜廚師與店長難尋的問題。但同時，如果不開店或者開店速度慢，也會造成培養的人才流失。
目前小菜園全部門店中，江蘇、安徽兩省門店數佔比超六成，且集中在下沉市場，未來打造品牌知名度勢必要向一二線城市擴張，也將面臨着房租、人工成本攀升的壓力。
與激進的開店計劃相比，小菜園正面臨同店銷售額下滑的困境。招股書顯示，今年1-8月，與2023年同期相比，小菜園門店的同店銷售額減少11.4%，門店層面的經營利潤率由21.3%降至17.8%。翻檯率也出現下降，今年1-8月整體翻檯率爲3.1次/天，去年同期爲3.4次/天。
與其他餐飲企業相同的是，在拓展子品牌、出海等餐飲企業謀求新增長的路徑上，小菜園幾乎都有涉及，但其目前98%以上的收入依舊高度依賴於小菜園主品牌。小菜園打造的「觀邸」「復興樓」「菜手」等品牌，分別對應更高端的宴會場景和更下沉的社區食堂，但目前效果甚微。
在餐飲上市「寒冬」中率先敲開港交所大門的小菜園，面臨的新挑戰也正在開啓。
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